En Ibéricos Salamanca, cada lomo ibérico que llega a la mesa cuenta una historia de esfuerzo, tiempo y auténtico sabor.
Desde la selección de la carne hasta el último momento de curación, cada paso se realiza con mimo para garantizar la mejor experiencia gastronómica.
Origen y despiece de la carne del lomo ibérico
El proceso comienza en la parte superior del cerdo ibérico, justo al lado de la espina dorsal. Se selecciona una pieza prácticamente entera, magra pero con la grasa infiltrada justa que caracteriza a los productos de bellota.
Se limpia cuidadosamente la grasa externa para conservar sólo la necesaria, y se trocea si la pieza es demasiado larga, lo que facilita un secado homogéneo y evita el desperdicio
Salado y macerado
La pieza se somete a un salado en seco, o salmuera seca, durante 1 o 2 días, dependiendo de su peso, en cámaras frescas entre 5 °C y 21 °C. Luego se lava y se deja escurrir para eliminar el exceso de sal y humedad, asegurando un equilibrio saludable de sabor y textura .
Adobo aromático
Después del salado, se prepara un adobo tradicional con pimentón, ajo, orégano, aceite de oliva e incluso un toque de vino blanco.
La pieza se baña con esta mezcla y se deja reposar durante 1 o 2 días en frío (entre 4 °C y 6 °C) para que los sabores penetren en la carne
Embuchado y curación inicial
El lomo ya adobado se embute en tripa —natural o artificial— llenándola sin que queden bolsas de aire, ya que estas favorecen la aparición de moho.
Luego se cuelga en secaderos a unos 18–20 °C con humedad controlada durante unos días, para iniciar el proceso de curado.
Curación en bodega
Tras la fase inicial, el lomo pasa a salas climatizadas —12–15 °C y 75–80 % de humedad— donde madura durante 2 meses como mínimo, o incluso hasta 4, dependiendo del producto y la calidad deseada
Este proceso es clave para que se desarrolle su aroma intenso, su color rojizo y su textura firme.
Listo para disfrutar del lomo ibérico
Una vez curado, el lomo ibérico se corta en finas lonchas, y es entonces cuando despliega todo su potencial: ese color rosado profundo, su aroma envolvente y su sabor equilibrado entre especiado y ligeramente dulce.
Por qué elegir el lomo de Ibéricos Salamanca
El lomo ibérico de Ibéricos Salamanca representa lo mejor de nuestra tierra:
- Selección de carne de cerdo ibérico criado en libertad y alimentado con bellotas, lo que define su sabor y calidad.
- Proceso artesanal respaldado por años de experiencia, pero mejorado con los controles modernos que garantizan seguridad y textura perfecta.
- Curación lenta y controlada, que permite conservar los aromas naturales y desarrollar un perfil gustativo excepcional.